Содержание

Производство чая, этапы производства всех видов чая

tea_production.gif

Свежие чайные листья

Свежий чайный листПеред тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

↑ наверх

Завяливание

Процесс завяливания чайного листаОсновная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.

Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.
Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.

Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

↑ наверх

Завяливание на солнце

Завяливание чайного листа на солнце Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

↑ наверх

Завяливание в помещении

Завяливание чайного листа в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

↑ наверх

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

↑ наверх

Встряхивание в корзинах

Встряхивание чайного листа в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

↑ наверх

Легкое измельчение

↑ наверх

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Crush TeaTear TeaCurt Tea

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».

Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. 

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.

Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

↑ наверх

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

↑ наверх

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Закрепление

Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

↑ наверх

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

↑ наверх

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

↑ наверх

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

↑ наверх

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

↑ наверх

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном — скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

↑ наверх

Скручивание

СкручиваниеЗадача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

↑ наверх

Легкое скручивание

Легкое скручивание чайного листа

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

↑ наверх

Скручивание в шарики

 Скручивание шариков из чайного листа

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

↑ наверх

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского «старый чай») и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

↑ наверх

Сушка

СушкаСушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Обжиг (Firing)

↑ наверх

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

  • Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
  • Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
  • Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

↑ наверх

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

↑ наверх

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

↑ наверх

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

↑ наверх

Охлаждение

↑ наверх

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

↑ наверх

Технологии производства чая — Статьи

Введение

Современный чай начинает свою историю в древнем Китае. Его целебные свойства были обнаружены ещё за две тысячи лет до нашей эры, о чём упоминается в древнейшем фармакологическом трактате «Шэньнун бэньцаоцзин» («Трактат Шэнь-нуна о корнях и травах») [1].

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Первой технологией в чайном деле стала обработка свежего чайного листа паром и последующая сушка для хранения. Такой чай в современности классифицировался бы как «зелёный» и был бы схож с японским чаем Сентя (Сенча). Пропаривание чайного листа останавливало ферментацию, позволяя чаю дольше храниться, и убирало присущую свежему листу горечь.

С ростом влияния чая в китайской традиционной медицине стала меняться и технология его обработки. После пропаривания чай стали перемалывать до пастообразной формы и прессовать в брикеты, что позволяло его легче хранить и перевозить. Для производства использовались старые зрелые листья, а молодые листья и почки в сырьё не употреблялись, что описано в «Чайном каноне Ча цзин»[2] «чайным мудрецом» по имени Лу Юй [3].

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

К концу первого тысячелетия, под конец правления династии Тан, зелёный, жёлтый и пост-ферментированный чаи вышли из исключительно медицинской сферы применения и вошли в обиход как повседневный напиток [4].

В тот же период было открыто влияние процесса вяления чайного листа на вкус чая, так появился Улун [5]. Во время существования Империи Сун (960 по 1279 гг.) стали использовать верхние молодые листья и почки, что дало белый чай (современный белый чай получается в результате затемнения и последующей сушки, а не только благодаря использованию почек). А в период Империи Мин, в 1600-х гг., появился чёрный чай. С тех пор технологии производства и обработки чая стремительно развивались.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

  1. Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т.к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
  2. Вяление (Withering/ Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
  3. Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
  4. Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ). Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
  5. Фиксация (убийство зелени) (Fixation / Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
  6. Прогрев (пожелтение) (Sweltering / Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
  7. Скручивание или формование (Rolling / Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
  8. Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
  9. Старение (лечение) (Aging / Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.

Схема производства наиболее распространенных типов чая

Технология производства отдельных видов чая

Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.

Белый чай

Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.

Основные представители белого чая и их характерные черты:

  • Бай Му Дань (белый пион) — вкус нежный и лёгкий, лист зелёный с белыми и мелкими коричневыми вкраплениями, состоит либо из листиков и почек, либо из листиков, в зависимости от грейда.
  • Шоу Мэй (брови старца) — это Бай Му Дань, который вылежался год и больше, в тёмном сухом, прохладном месте. Вкус у такого чая улучшается до 5-6 лет, дальше вкус становится хуже.
  • Бай Хао Инь Чжень — состоит только из почек, так же может лежать до 5 лет и вкус улучшается.

Зелёный чай

Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.

Основные представители зелёного чая и их характерные черты:

  • Лун Цзин — завяливание, обжарка на воге с маслом, досушка второй и третьей обжаркой, для чая берут почку и два листочка.
  • Хуан Шань Маофен — завяливание, скручивание и прожарка на сите над углями, досушка второй и третьей обжаркой.
  • Юньнань Люй Ча — завяливание, обжаривание, скрутка и сушка.

Жёлтый чай

Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.

Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:

  • Цзюнь Шань Инь Чжень — провинция Хунань, почковый.
  • Хо Шань Хуан Я — провинция Аньхуэй, листовой.

Улун

Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.

Основные представители улунов и их характерные черты:

  • Те Гуань Инь — слабоферментированный улун из провинции Фуцзянь.
  • Да Хун Пао — сильноферментированный улун с горы У И Шань.

Чёрный чай (красный)

Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.

Чёрный чай традиционного производства классифицируются по системе Orange Pekoe (OP), в то время как CTC-чаи используют другую схему градации[6]. Традиционно после ферментации и фиксации, листья чёрного чая скручиваются вручную или машинным способом, а затем высушиваются. Для производства CTC-чаёв, применяется процесс, изобретённый в 1930-х гг. Вильямом Маккетчером: листья пропускаются между двух рельефных барабанов, вращающихся в противоположные стороны, где они режутся, рвутся и скручиваются, давая продукт для популярных чайных пакетиков[7].

Основные представители чёрного чая и их характерные черты:

  • Цейлон OP
  • Цзин Хао Дянь Хун
  • Ассам TGFOP

Пост-ферментированные чаи (чёрные)

Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.

Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.

Для производства Шен-пуэра листья проходят прожарку в больших вогах, что в значительной мере, но не полностью, останавливает активность ферментов, затем скручиваются в жгуты, в процессе чего немного разминаются, а затем высушиваются на солнце. В отличие от зелёного чая, который сушится горячим воздухом, что полностью уничтожает ферменты, в пуэре остаётся небольшое количество ферментов, позволяющих ему, в совокупности с прошедшим во время скрутки разминанием, «стареть» со временем.

«Зрелый» Шу-пуэр производится из Маоча (пуэра-сырца), подвергаясь специальной обработке, чтобы имитировать «состаренный» Шен-пуэр. Для этого Маоча складывается кучи и увлажняется, тем самым подвергаясь равномерной бактериальной и грибковой ферментации при систематическом перемешивании. Культуры микроорганизмов, участвующих в процессе, разнятся от региона к региону и от фабрики к фабрике, что дает нам Шу-пуэр разного вкуса и разного качества. Процесс созревания занимает от 45 до 60 дней. К концу цикла ферментации пуэр может разогреваться до 70 градусов Цельсия, и задача технолога заключается в том, чтобы вовремя рассыпать кучу и прекратить ферментацию. Если процесс остановить слишком рано, вкус разовьётся не полностью и будет не выразительный, а если немного передержать, чай перегорит и станет пресным, травянистым, чайный лист почернеет.

Для прессовки сухие листья Шен пуэра или готового «зрелого» пуэра на несколько часов слегка смачивают водой, а непосредственно перед прессованием размягчают на пару. Затем его закладывают в пресс-форму: может использоваться как механический пресс, так и тяжёлые камни специальной формы. При машинной прессовке процесс занимает несколько секунд, а давление на блин может достигать до 20 тонн, что позволяет делать как обычные блины, точи и кирпичи так и декоративные пуэры, огромные панно с рельефными орнаментами.

Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.

Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.

Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:

  • Крупнолистовой Шу-пуэр из провинции Юннань — чуть терпкий, но не горький, землистый вкус, тёмный настой и длительное послевкусие.
  • Пуэр Биндао Гушу — густой, мягкий, чуть терпкий настой с объёмным вкусом и богатым послевкусием, с яркими нотками чернослива.

Заключение

По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.

Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.

Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.

Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.

В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).

И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.


[1] «Treatise on febrile diseases caused by cold, Shanghan Lun by Zhongjing Zhang», 1986 г. New World Press, Пекин, Китай

[2] «Лу Юй. Канон чая», 2007 г., пер. с кит., введ. и коммент. А.Т. Габуев и Ю.А. Дрейзис, М.: Гуманитарий

[3] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[4] «茶与中国文化», («Китайская чайная культура»), 关, 剑平, 2001 г., 人民出版社, Пекин, Китай

[5] «送陸鴻漸棲霞寺採茶», («Провожая Лу Хунцзяня собирать чай в Цисясы»), 皇甫冉, 全唐詩

[6] «The true history of tea», Victor H. Mair, 2009, Thames & Hudson, New York, London

[7] «Beverages: Technology, Chemistry and Microbiology», Varnam, Alan H.; Sutherland, J. M., 1994, Springer

Процесс производства чая | История и виды чая, химический состав, описание технологии производства на сайте Чайная душа.

Чайный куст может расти на высоте от уровня моря до 2100 метров. Вкус чая и его качество во многом зависит от условий произрастания и того, как ухаживают за растением. Обычно не допускают, чтобы чайный куст вырастал выше 2 метров в длину. Предпочтительный способ размножения чая – вегетативный, хотя можно использовать и размножение семенами. Для каждого вида чая существует определенный комплекс условий, который нужно соблюсти при выращивании растении и сборе листьев.

Чай растет в горных районах

Каждые 7-14 дней на растении появляются новые побеги, и специальные работники собирают уже подросшие листья в корзину или мешок. Собранные листья привозятся на пункт, где собранный урожай взвешивают. Если завод для переработки листьев находится неподалеку от участка сбора урожая, то взвешивать листья могу и прямо на заводе. Кроме того каждый сборщик листьев получает собственные весы. Опытный работник собирает примерно 30-35 килограммов чайных листьев в день. Это количества достаточно для производства 7,5 – 9 килограммов черного чая. Так как черный чай имеет самую большую популярность среди всех видом чая, то большинство производителей специализируются на изготовлении именно черного чая.

На фабрике чайные листья раскладывают на широкие поддоны и оставляют вянуть при температуре 25-40 градусов по Цельсию. Влага из листьев испаряется примерно на 70 процентов, оставляя листья вялыми. В зависимости от влажности листьев, процесс занимает от 10 до 16 часов. На некоторых заводах этот процесс ускоряют, используя вентиляторы с теплым воздухом.

Подсохшие листья измельчаются и скручиваются, при этом выделяются из листа натуральные соки и ферменты, которые окисляются при взаимодействии с кислородом, содержащимся в воздухе. Так происходит изменение химического состава чайного листа. Измельчение осуществляется одним из методов – классическим или современным. В первом случае лист делится вручную на сравнительно большие части, а затем эти части скручиваются, так получаются гранулы. Во втором случае чайный лист измельчается с помощью машин – роллеров до маленьких кусочков, которые больше соответствуют современным требованиям рынка. Из таких маленьких кусочков чайного листа можно заварить чай очень быстро.

Измельченные листья выкладываются на поддоны и держаться в прохладной температуре при большой влажности, чтобы происходил процесс ферментирования или окисления. Это важнейшая стадия в производстве чая, которая длится до 2 часов. Чем дольше длится окисление, тем крепче и ароматнее будет чай. Но если передержать, то чайные листья будут испорчены. За это время цвет листьев становится золотисто-коричневым.

растущий чай

После окисления листья сушат, сначала просто разложив на поддонах. Затем измельченные листья сушат на специальной сковороде или в специальной камере при большой температуре, так из листа испаряется оставшаяся влага и он становится темно-коричневого или черного цвета. Затем чайные листочки сортируются по размеру, взвешиваются и упаковываются в специальные мешки для погрузки на поддоны. Вот и готов черный чай. Осталось разложить его по чайным пакетикам или упаковать в фирменные коробки. Но это уже делает конвейер.

При изготовлении зеленого чая исключаются стадии завяливания и ферментации. Красный и желтый чаи проходят стадию ферментации лишь частично. Желтый меньше, красный чай – дольше подвергается процессу окисления.

После производства чая остаются мельчайшие частички чайного листа, их тоже используют. Эти частички прессуют в плитки и изготавливают плиточный чай, или чай в виде шариков.

Команда дегустаторов проверяет насколько точно соблюдена технология производства чая и не был ли загрязнен чай или испорчен во время производства на фабрике. И в конце чай отправляется на продажу.

Производство черного, зеленого, желтого и красного чая — TeaTerra

Cтатья «Производство черного, зеленого, желтого и красного чая» была специально подготовлена для публикации в журнале «Кофе и Чай в России» (№1, 1998г.).

Все известные виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный), к прессованным — зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым — концентраты черного и зеленого чая.
2013_10_29_02_001
Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем, отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа.

Наиболее популярными среди населения земного шара являются черный и зеленый чаи, причем потребление черного чая в несколько раз превосходит потребление зеленого. По данным ФАО, мировое производство чая в 1997 году составило свыше 2,5 млн.тонн. Что касается производства остальных видов чая, то их удельный вес в общем объеме производства очень мал.

Основными производителями черного , зеленого, желтого и красного чая являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Япония, Индонезия, Грузия и другие страны. Путь чайного листа от плантации к нашему столу весьма непрост. Собранные вручную или, что бывает значительно реже, машинным способом листья чайного куста необходимо подвергнуть сложному процессу переработки, дабы придать им знакомый и привычный для нас внешний вид. Превращение зеленого чайного листа в готовую продукцию начинается на фабриках первичной переработки и продолжается далее на прессовочных и развесочных фабриках. Зеленый лист совсем не похож по вкусу и виду на уже переработанный. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из него получается такой волшебный ароматный напиток? Проследить этот путь очень интересно.

Достоинства чая, как и любого сельскохозяйственного продукта, зависят от бесконечного количества условий: почвы, климата, сорта чайного куста, от ухода за ним, от сезона сбора и даже от времени суток, когда собирался чайный лист. В этом отношении чай схож с вином, на качество которого также влияют бесчисленные факторы. Как среди вин сложно отдать предпочтение какому–то одному сорту, так и среди сортов чая объективно выбрать чемпиона очень трудно.

2013_10_29_02_002

В этой статье мы расскажем о видах чайного листа и классических технологиях производства всех видов байхового чая.

В мире принято различать чай в основном по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский и т.д. Географический признак считается основным. Это правильно, однако нельзя забывать, что все многообразие сортов чая получают путем переработки листьев одного и того же чайного растения. Среди ученых существуют разногласия относительно ботанического определения чайного растения, но наиболее распространенной является классификация, основанная на научной концепции Карла Линнея. В соответствии с ней, чай относится к семейству Чайные (Тheaceae), роду Чай (Thea) и по морфологическим признакам подразделяется на два вида: Китайский (Thea sinensis) и Индийский, или Ассамский (Thea assamica). Далее выделяют разновидности этих двух видов: Китайскую, Японскую, Ассамскую, Цейлонский гибрид и др.

Основные виды чайного куста, Китайский и Ассамский, различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому готовый чай, полученный от этих видов куста, различен по своим вкусовым свойствам. Чай Ассамских разновидностей более экстрактивен и содержит больше дубильных веществ, чем чай Китайских разновидностей, который по своему характеру мягче и тоньше на вкус.

Биохимические исследования показали, что специфическая особенность чайного растения состоит в его способности синтезировать в молодых листьях такие редкие и ценные вещества, как катехины, кофеин, эфирные масла. Химический состав чайного листа и готового чая весьма сложен. Ниже приведен перечень наиболее важных содержащихся в чайном сырье и готовом продукте химических компонентов, которые влияют на основные показатели качества чая: фенольные соединения — танин; простые полифенолы — в первую очередь, катехины и продукты их ферментативных окислительных превращений; алколоиды — кофеин, теофилин и теобромин; эфирные масла; углеводы; витамины; пектиновые вещества; пигменты; органические кислоты; белки и аминокислоты; минеральные вещества; ферменты.

Интересен тот факт, что науке неизвестно другое растение, в листьях которого содержалось бы такое количество катехинов. Катехины — это самые ценные вещества, содержащиеся в чае. Именно они, главным образом, отвечают за качество и полезные свойства готового чая. Важно отметить, что все те ценные вещества, которые содержатся в молодых листьях, содержатся так же во взрослых и зрелых побегах, но в меньшем количестве. Этим обусловлены и технологические достоинства чайного листа. Молодые побеги чайного растения являются сырьем для производства обычного байхового чая, а грубые листья взрослых побегов используют при производстве кирпичного и быстрорастворимого чая и для получения натурального кофеина, содержание которого в зеленом чайном листе гораздо выше, нежели в зернах кофе.

Готовый чай получается в результате превращений, которые претерпевают чайные побеги в процессе технологической переработки. Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь — это наиболее нежная часть побега, глушок — побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев — одно–, двух–, трехлистные и т.д. Чайные побеги и их морфологические элементы отличаются друг от друга технологическими свойствами. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа получается продукция преимущественно первого сорта, из третьего — продукция более низкого качества и т.д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега — почка и первый лист — благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

2013_10_29_02_003

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол.

Мы начали наш рассказ с черного чая, так как он занимает в чайной промышленности и чаеторговле ведущее место. Большинство любителей чая считают его самым типичным и самым лучшим. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный. Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.

Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью.

Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика.

В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая.

При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.

По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

 

Источник: http://teatips.ru


Этапы производства чая — Студопедия

Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание
3) Скручивание
4) Ферментация
5) Сушка
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка

Предварительная сортировка чая

1. На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется «золотой чай»). Такая сортировка проводится только вручную.

2. Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который необходимо получить.

Завяливание чая в Индии и в Китае

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными этажерками. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.


Кроме обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще один оцень важный процесс: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

3. Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.


Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

Ручное скручивание чая и машинное скручивание чая

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимей кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем кто любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС…

Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества. Все гранулированные чаи, начавшие в СССР «чайный прорыв» в период перестройки, были именно дешевыми индийскими и цейлонскими СТС-чаями.

Ручное скручивание чая. В начале процесса чай имеет зелененький цвет, к концу — темнеет…

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. Задача это довольно трудоемкая, и если хотите ощутить прелесть процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

На поддонах идет ферментааация Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры – 15 по Цельсию – практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что современные технологии добрались и до ферментации. Сейчас, наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При ковейерной ферментации время ферментации стандартизировано – чай медленно-медленно (но верно) ползет по транспортеру в сторону сушилки…

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

5. Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную здесь. (Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая, о чем будет рассказано поздней.)

6. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств. Вкратце маркировка выглядит так:

Листовые чаи: FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).

Средне-листовые чаи: ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).

Мелколистовые чаи: PD (pekoe dust) — «крупная пыль», F или FNGS (fannings) — «отсев; средняя пыль», D (dust) — «мелкая пыль; труха» Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже — таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.

Немного расшифруем (переведем):

1) flowery — «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат;

2) orange — «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в XVII в. первые продавцы чая в Европе — голландские купцы, чтобыподчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:
а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев;
б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»;
в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды;
г) из-за тех же маркетинговых ходов голландских негоциантов, утверждавших, что именно этот чай пьет высшая голландская аристократия (оранжевый — национальный и королевский этой страны)

3) pekoe — читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) — «белые реснички». Байховый — это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;

4) broken — «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;

5) sushong — читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества — не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).

После маркировки чай пакуют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки, все это помещается в еще более объемную тару — контейнеры, тюки и проч. И дальше — в путь, по морю или по железной дороге… Стоит отметить что Китайский и Тайваньский чай реализуемый в развес упаковывается в вакуумные алюминивые брикеты по 5, 10 и 25 кг., далее в кортонную коробку и отправляется в путешествие. До вскрытия такого брикета, срок годности чая – беспрчный.

Прежде чем выросший и изготовленный чай доберется до конкретной страны и будет упакован на чаеразвесочной фабрике в маленькие яркие коробочки или баночки с различными сортовыми наименованиями, данный урожай еще необходимо продать. Крупнооптовая продажа чайных урожаев обычно производится на чайных аукционах.

Самым знаменитым из всех чайных аукционов до сих пор остается Лондонский аукцион, просуществовавший 311 лет и прекративший свою деятельность 29 июня 1998 г. Следует сказать, что до 1669 года все чаи поступающие в Британию, закупались мелкими партиями у голландских купцов. Исторически зафиксированный факт: впервые чай («три бочки чайного порошка» — так назывался лот) был выставлен на Лондонском аукционе на продажу 11 марта 1679 г.

Лишь с 1706 г. начались регулярные ежеквартальные чайные торги, которые проводила Ист-Индийская кампания. Торги проводились «по свече», т.е. торговаться за партию чая и назначать цены можно было ровно столько, сколько горела свеча определенной длины (обычно 1 дюйм — 2,54 см).

После этого Лондонский чайный аукцион не раз переживал свои взлеты и падения. Можно смело утверждать, что в 20-30 годах 20-го столетия, а также в 50-70-ых годах Лондонский чайный аукцион являлся крупнейшим мировым центром оптовой чайной торговли, где продавался не только индийский чай, но и цейлонский, индонезийский, африканский, китайский. Разумеется, основными покупателями являлись европейские страны.

Во время второй мировой войны торговля чаем на Лондонском аукционе переживала объяснимый упадок, а в 80-90-ых годах 20 века и вовсе сошла на нет из-за все большей децентрализации чайной торговли. В настоящее время чайные аукционы децентрализованы и смещены «поближе» к непосредственным странам-производителям чая. Особенно много таких аукционов в Индии и Китае.

Крупнейшие современные чайные аукционы (города):
Индия — Коимбатор (Coimbatore),
Китай — Гуанчжоу, Кения — Момбаса,
Шри Ланка — Коломбо,
Малави — Лимбе (Limbe).

Процесс выглядит примерно так: чаепроизводящие фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена и пошли торговаться… Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия.

То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе и начинает продавать, либо сама, либо через фирмы-посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его покупаем и пьем…

Мы умышленно исключили описание дегустации чая из общей технологической цепочки. Дело в том, дегустация «растянута» по всему процессу изготовления чая и точное ее место определить достаточно трудно.

Первая дегустация, как правило, происходит непосредственно после завершения производства напитка и осуществляется специалистами компании, производящей чай. Это, так сказать, проверка качества готовой продукции.

Традиционно предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Выставленные на дегустационном столе в большом количестве, они производят завораживающее действие. Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки).

Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают. По окончании этой операции эксперт осматривает сухие листья, листья спитого чая и цвет жидкости в миске. Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость, которую он везет перед собой. Затем делает отметки в своем блокноте. Каждый день во время сборки урожая, перед тем, как его упаковать, чай подвергают этой процедуре контроля над качеством.

Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется минимум еще четыре раза — но этим занимаются уже в процесс его покупки. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который затем разошлет образцы чая импортерам. И затем еще трижды чай проверяется экспертом импортера, который затем сделает брокеру заказ. Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения, чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая.

Такой, немного параноидальной, дегустации подвергаются отнюдь не все чаи. Только чистые чаи, в основном — индийские. Значительно проще проверяются купажи (смеси чаев). Совсем не дегустируются элитные китайские сорта — их качество считается безупречным a priori.

Вот, собственно, и вся технология.

.

Технологии производства чая — TeaTerra

В результате переработки верхних частей побегов чайного куста, так называемых флешей, состоящих их трех верхних листочков, почки и нежного стебля, получают чай, который так полюбился всему миру.
2013_07_15_14_001
В зависимости от того, какого возраста флеши, когда их собрали и по какой технологии они были переработаны, можно получить чай разного вида: черный, зеленый, белый и красный, различающиеся между собой ароматом, вкусом, цветом настоя, внешним видом и способом потребления.

Одно из главных мест в технологии переработки чая занимает ферментация. ФЕРМЕНТАЦИЯ – сложный химический процесс, в основе которого лежит окисление чайного листа под воздействием ферментов, содержащихся в нем. В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные).

Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. В то время как для производства черного чая ферментация занимает важнейшее значение, для получения зеленого чая ее присутствие — минимальное. Зеленый чайный лист практически не окисляется в процессе производства, что позволяет сохранить в нем все самое ценное и полезное для здоровья.

Для получения зеленого чая хорошего качества необходимо быстро доставлять лист на фабрику и в короткий срок пускать в переработку. Основной целью при производстве зеленого чая является фиксация в листе всех тех веществ, которые находятся в нем, что достигается посредством термической обработки листа или пропариванием, сразу за которым следует подсушка, скручивание, сушка и сухая сортировка.

Для производства зеленого Мацестинского чая используется новейшее уникальное японское оборудование компании “Terada”, которому существует лишь 4 аналога в мире. Особенностью данного оборудования является интеллектуальная автоматизация производственного процесса, где качество выпускаемой продукции главенствует над ее объемами.

При сборе чайного урожая также используется японское оборудование, сочетающее в себе легкость и эффективность. Сбор чайного листа производится приблизительно с конца апреля до середины сентября, в зависимости от погодных условий. Сбор проходит в утренние часы, чтобы избежать палящих солнечных лучей , особенно летом.

Этапы производства зеленого чая

2013_07_15_14_002

Рассказывает Руслан Прус, технолог, специалист по производству черного и зеленого чая

1. Свежий чайный лист сразу после сбора поступает на фабрику и загружается в контейнеры для просушки поверхностной влаги (росы, дождя). В зависимости от поверхностной влажности листа просушка занимает от 20 минут до 2 часов.

2. Лист поступает в пропарочную машину для так называемой фиксации, и в течение 2-3 минут подвергается действию пара температурой 100-120 градусов. Цель пропаривания – разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности. На этом этапе очень важно соблюсти как температурный режим, так и время пребывания листа в пропарочной машине, так как это в огромной степени влияет на качество получаемого чая.

3. Чай охлаждается на выходе из пропарочной машины и поступает в весовой контейнер, находящийся над первой скручивающей машиной. Здесь взвешивается количество листа, необходимое для одного производственного цикла. Сразу из контейнера лист спускается в машину первоначальной скручивающей сушки.

4. Затем лист поступает в особую машину для дальнейшей сушки, где вращающиеся лопатки прибивают лист к внутренним бамбуковым стенкам машины. Таким образом, лист подкручивается и обсушивается одновременно. Этот этап очень важен, так как именно здесь лист доводится до технологической влажности, необходимой для дальнейшего скручивания листа.

5. Дальнейшее скручивание листа происходит в роллере открытого типа. Здесь во многом определяется дальнейший вид чая, то есть его форма. В производстве Нашего чая мы стремимся к минимальному механическому воздействию на лист, чтобы сохранить в нем как можно больше ценных веществ.

6. За первичным открытым роллером следуют еще три закрытых, сочетающие в себе сушку и последующее скручивание листа, фиксацию его формы. В каждом их этих роллеров температура воздействующего горячего воздуха и частота оборотов вращающегося барабана снижаются.

7. После роллеров чай поступает в печь для финальной сушки. Цель этого этапа – снизить влажность чайного листа до 3-5 % и зафиксировать приданные ему свойства и форму.

8. После сушки чай продвигается по ленте (чтобы успеть остыть) в сортировочную машину, где проходит три этапа сортировки, в течение которых крупные и грубые фракции, комочки отделяются, а чаинки высокого качества поступают в последний барабан, где накапливается готовый чай.

9. При повышенной влажности готового чая на выходе используется дальнейшая поджарка чая в специальном вращающемся барабане, где горячий воздух подсушивает чай до необходимого состояния.

Готовый к упаковке чай поступает в цех фасовки. Концентрация производства и упаковки гарантирует свежесть чая, поступающего затем в магазины. Рассыпной либо пакетированный, в жестяных банках либо картонных упаковках, он остается свежим и ароматным.

Этапы производства черного чая

2013_07_15_14_003

Рассказывает Татьяна Балукова, технолог, специалист по производству черного и зеленого чая, титестер

Первым этапом переработки черного листа является завяливание. В процессе завяливания происходят существенные изменения химического состава и физических свойств листа. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеши делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом температура при завяливании не превышает 40–42°С.

Скручивание осуществляется в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Важнейшим этапом для получения черного чая является ферментация. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и горечь. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха 96–98%, сравнительно низкий температурный режим 22–26°С и аэрация, то есть обогащение воздухом. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов.

Сушка представляет собой прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры. Сушка удаляет из листа излишнюю влагу и окончательно формирует чайный полуфабрикат.
После сортировки готовое чайное сырье поступает на склад, а оттуда в фасовочный цех для его упаковки.

2013_07_15_14_004

 

Источник: http://www.matsestatea.ru


Технология производства чая

Первыми предложили миру способ превращения собранного на плантации зеленого листа в готовый сухой чай древние китайцы. Традиционная китайская технология была основана исключительно на ручных операциях и требовала от работников значительного навыка и квалификации, индивидуального искусства и точности выполнения всех операций.

В современном фабричном производстве, наука позволила оптимизировать технологию чайного производства, сократить время на отдельные операции, от некоторых из них отказаться.

Производство чая – творческий процесс т.к. из одного и того же свежесобранного листа можно изготовить различные его типы. Все зависит от того каким технологическим операциям подвергнут на фабрике чайный лист. Следует также принять во внимание, что даже при производстве одного и того же типа чая в разных странах могут быть использованы разные технологии.

Основная задача для производителя чая состоит в следующем:

— определить от чего зависит качество готового чая, его вкус и аромат

— добиться сохранения в нем полезных для человека веществ

— повысить сохранность качества в течении длительного времени

Даже незначительные отклонения от технологии производства негативно сказываются на качестве готовой продукции.

Основными этапами обработки чайных листьев являются:

1. Завяливание

2. Скручивание

3. Ферментация

4. Сушка

5. Сортировка

Завяливание

Этот процесс производится в специальных устройствах – вращающихся барабанах, окруженных проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух с температурой около 50градусов.

Увядая, листья теряют до 60 % влаги , становясь при этом мягкими, эластичными и поддающимися скручиванию.

Скручивание

Процесс скручивания производится в роллерах – специальных машинах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев.

При этом процессе клеточные оболочки листа разрываются, и клеточный сок получает возможность вступить в реакцию с кислородом воздуха.

Ферментация

Это один из ключевых этапов в производстве чая. Процесс ферментации, или окисления и брожения клеточного сока, начинается уже во время скручивания. Этот процесс протекает без участия машин и человека.

Ферментация протекает при сравнительно низкой температуре (около 40град) и высокой относительной влажности.

В результате этого процесса сокращается содержание дубильных веществ, активизируется кофеин в чае и создаются условия для активации эфирных масел – источника аромата.

Сушка

Основная цель данной операции – довести влажность чая до нормальной. Международным стандартом влажности считается 2-5%. От влажности зависит срок хранения готового чая.

При сушке, окисленные и сконцентрированные продукты окисления как бы обволакивают тонкой пленкой все чаинки придавая им черный цвет.

Сортировка

Чай сортируется не только в соответствии с районом возделования , но и в зависимости от размеров листа и порядкового номера на ветке чайного растения.

Сортировка проводится с помощью сит с различным диаметром ячеек. Затем этот чай-полуфабрикат отправляют на чаеразвесочные фабрики, где готовятся торговые сорта чая путем составления смесей из различных его марок.

Все вышеперечисленные этапы обработки относятся к производству черного чая.

Технология обработки зеленого чая отличается отсутствием процесса ферментации. Этот процесс останавливается путем термообработки.

Китайская методика – термическая обработка в сковородах-чанах

Японская методика – обработка паром

В зависимости от того какой метод обработки был использован готовый чай будет сильно отличаться по вкусу.

Для зеленых чаев отличается и методика заваривания: Японская – вода t75C время заваривания – 3-4 минуты, Китайская – вода t 80C, время заваривания – 2-3 минуты.

     Наверх ↑

Как делается чай? Обработка и производство настоящих чаев

Наслаждаетесь ли вы освежающим холодным стаканом холодного чая или теплой кружкой горячего чая, производство этого напитка имеет огромное значение, когда дело касается вкусов и ароматов. От сбора урожая до сушки чайные листья претерпевают изменения, которые могут означать разницу между нежным сладким белым чаем и крепким мощным черным чаем. Ароматы и вкусы, которыми вы наслаждаетесь, не связаны с разными листьями или растениями; Фактически, эти уникальные характеристики чая являются результатом методов обработки тех же чайных листьев.

Сказка о чае — это увлекательная история, включающая доказанную пользу для здоровья, традиционное использование в церемониальных практиках и производственный процесс, демонстрирующий мастерство и артистизм. Начиная с крошечного саженца, вкус и аромат этих чайных листьев зависят от региона, в котором они выращиваются, количества солнечного света, которое они получают, и внимательного взгляда легендарного чайного мастера. История чайных листьев, собранных вручную и искусно изготовленных в многоэтапном процессе, имеет множество результатов, в зависимости от того, какой настоящий сорт чая вы предпочитаете больше всего.

Что такое чай?

Чай — один из самых популярных напитков в мире, уступающий только воде. С тысячами различных вкусов и ароматов, от прохладных, свежих и травяных до цветочных и пряных, найдется вкус практически для каждого. Предлагая широкий спектр преимуществ для здоровья, чай — отличный способ укрепить свое здоровье, наслаждаясь вкусным напитком.

Чай родом из Китая, на протяжении веков использовался древними обществами, такими как римляне и греки, а также в традиционной медицине, включая Аюрведу.Китайцы и японцы давно считают чай важной частью общественной жизни, поэтому с момента его открытия китайцы и японцы употребляли чай в рамках религиозных и культурных церемоний. Чай попал из Азии в западный мир в 16 веке, когда его обнаружили путешествующие португальские священники и торговцы. Только в 17 веке во время британского колониального правления чай стал популярным в Великобритании и стал неотъемлемой частью общественной жизни.

Чай получает свой ароматный запах и широкий спектр вкусовых характеристик в процессе производства чайных листьев.Настоящие чаи, такие как зеленый чай, белый чай, чай улун, черный чай и чай пуэр, собирают с чайного растения, известного как Camellia sinensis . Травяные настои или тизаны производятся из множества специй и частей цветов, включая неоткрытые бутоны и стебель. Травяные чаи производятся и классифицируются иначе, чем настоящие чаи, поскольку на самом деле они не содержат чайных листьев чайного растения.

Как делают чай?

Мы разбили процесс от сбора урожая до производства, чтобы вы могли понять, как чайные листья попадают с зеленых холмов в вашу горячую чашку.Для простоты и точности в этом руководстве основное внимание уделяется двум методам производства настоящих чаев. Читайте дальше, чтобы узнать, как делают чай, и узнайте о процессе, при котором листья одного и того же растения превращаются в невероятно разные вкусы и ароматы.

Выращивание чайных растений

Первым этапом производства чая является выращивание чайного растения. Camellia sinensis — вечнозеленый кустарник, который растет в тропическом и субтропическом климате.Это растение предпочитает кислую почву и значительное количество осадков для лучших условий выращивания. Чайное растение выращивают на севере, в Англии, и на юге, в Новой Зеландии, и выращивают во всем мире. Чайные растения, выращенные на больших высотах, имеют более сильный аромат.

Обычно проходит около трех лет, прежде чем чайное растение дает листья, пригодные для приготовления чая. Чайные растения делятся на три группы в зависимости от их размера (1). Листья Ассама являются самыми большими, за ними следуют камбоджийские листья среднего размера и листья китайского типа, которые являются самыми маленькими.В то время как чайное растение может вырасти до 50 футов в высоту, большинство растений для сбора чая держат до высоты талии, чтобы облегчить сбор молодых, свежих листьев на верхушке растения. Более короткие растения также имеют тенденцию давать больше побегов и листьев, что увеличивает производственную мощность.

Сбор чайных листьев

Чайные листья собирают с чайного завода и затем отправляют на ближайшую чайную фабрику для производства. Во время сбора урожая листья срывают только с верхушки чайного растения на один-два дюйма.Эти чайные листья, известные как промывки, производятся каждые 7-15 дней в сезон сбора урожая (1).

Чайные листья обычно собирают вручную из чайного сада или чайной плантации и помещают в большие плетеные корзины. Когда корзина заполнена, ее относят к чайному мастеру, где листья проверяются и взвешиваются для проверки качества. Сломанные листья обычно выбрасывают, как и те, на которых заметны признаки повреждения солнцем или водой. На каждые 100 килограммов свежих чайных листьев только около 25 килограммов отправляется на следующий этап производства чая (2).

На этапе сбора и сортировки чайные листья проверяются на предмет размера, типа и внешнего вида. Во многих странах чайные листья классифицируются по региону, в котором они были выращены, а также по методам сбора урожая. Каждый отдельный чайный лист также проверяется и сортируется на категории белого, зеленого, черного, пуэра и улуна для следующего этапа обработки.

Обработка чайных листьев

Как уже упоминалось, все настоящие чаи получают из одних и тех же листьев — разница в цвете, аромате и вкусе возникает из-за способов, которыми они обрабатываются после сбора урожая.Листья могут быть увядшими, сушеными, окисленными, обожженными и сформированными в зависимости от желаемого сорта чая. Например, листья для зеленого и белого чая совсем не окисляются — листья просто сушат на солнце, обжигают на сковороде или пропаривают, а затем формуют в шарики или маленькие веточки. Листья зеленого чая также можно измельчить, чтобы получить порошок зеленого чая матча.

С другой стороны, крепкие, более темные чаи, такие как чай улун и черный чай, создаются в процессе окисления. На этом этапе листья засыхают и скручивают, чтобы ферменты в листьях вступали в реакцию с кислородом.Этот процесс приводит к получению более темных чайных листьев и более сильного вкуса, чем те, которые характерны для тонких истинных чаев, таких как зеленый чай и белый чай. Процесс окисления состоит из двух методов: наиболее распространенного ортодоксального метода и метода СТС.

Ортодоксальный метод

Согласно ортодоксальному методу, чайные листья подвергаются 4-этапному процессу, который включает в себя увядание, скручивание, окисление и сушку. Во время производства каждый этап помогает получить профили вкуса, характерные для более темных истинных чаев.

Увядание

Чайные листья доставляются с полей на чайную фабрику в течение нескольких часов после сбора и сортировки. Листья, которым суждено стать черными, или чай улун засыхают, чтобы снизить содержание влаги, чтобы листья можно было скручивать без шелушения. Собранные чайные листья обычно имеют высокое содержание воды — около 75%, которое снижается до 45% при скручивании и окислении. Для удаления воды нужно положить листья на плоскую сетчатую поверхность или бамбуковый лоток. В процессе сушки листья подвергаются воздействию холодного воздуха от 8 до 18 часов.

Прокатка

После засыхания листьев их скручивают, чтобы ускорить окисление. При традиционных методах производства листья скручиваются вручную, хотя в наше время многие производители используют прокатные станки для ускорения процесса. Когда увядшие листья скручиваются, внутренние клеточные структуры разрушаются, выделяя эфирные масла, которые вступают в реакцию с кислородом, чтобы развить вкус и аромат.

Окисление

После того, как листья скручены, они подвергаются процессу окисления, также известного как ферментация, который определяет крепость и вкус чая.Взаимодействие между ферментами и кислородом разрушает хлорофилл и высвобождает танины, из-за чего листья темнеют. Процесс окисления контролируется производителями чая, которые поддерживают теплую и влажную среду.

Температура поддерживается в пределах от 80 до 85 F, а продолжительность процесса окисления приводит к получению разных типов настоящего чая. Как уже упоминалось, неокисленные чаи, такие как зеленый чай и белый чай, сохраняют зеленый цвет и растительный вкус. Полуокисленный чай, представляющий собой чаи, которые окисляются только в течение короткого периода времени, например чай улун, обычно имеет светло-коричневый или желтый цвет и обладает более мягким вкусом.Полностью окисленные чаи, такие как черный чай, имеют красновато-коричневый цвет и обладают ярким сильным вкусом.

Сушка

Чтобы остановить процесс окисления, чайные листья подвергают сушке. В зависимости от традиций и предпочтений производителя чая, чайные листья можно сушить на сковороде, сушить на солнце или запекать. Листья подвергаются воздействию высоких температур выше 100 F, чтобы остановить процесс окисления и снизить содержание влаги до 2-3%.

Метод СТС

Известный как метод раздавливания-разрыва-скручивания, процесс производства СТС приводит к измельчению чайных листьев и гранулированных гранул.Чайные листья СТС подвергаются тем же методам увядания, окисления и сушки, что и традиционные чаи. Основное отличие ортодоксального метода от метода СТС происходит на этапе прокатки. Во время производства СТС чайные листья скручивают в машинах с сотнями или небольшими острыми зубьями. Эти острые наконечники разбивают чайные листья на более мелкие кусочки, которые обычно используются для приготовления чая в пакетиках.

Варианты производства белого, зеленого чая и чая пуэр

Эти этапы производства типичны для листьев, которые должны стать черными чаями или чаями улун.Для разных чаев, таких как белый и зеленый чай, исключается несколько этапов производственного процесса. Белые чаи производятся полностью вручную, без использования оборудования и проходят только стадию производственного процесса — сушку. Эти листья считаются наименее обработанными из настоящих чаев и называются органическими чаями, их скручивают вручную и сушат естественным путем на солнце.

Зеленый чай также не окисляется, но все же проходит несколько этапов производственного процесса. Вместо увядания листья зеленого чая сразу после сбора урожая сушат путем обжига на сковороде или пропаривания.Затем листья скручивают и снова сушат. Этот процесс может повторяться несколько раз, прежде чем им будет придана форма и стиль.

Чай пуэр считается постферментированным чаем, который по производству аналогичен марочным винам. Чаи пуэр могут окисляться в течение многих лет, при этом самые вкусные чаи обычно выдерживаются дольше всех. Сырой чай пуэр можно выдерживать до 50 лет, а созревший чай пуэр — от 10 до 15 лет.

Наслаждайтесь знанием того, откуда пришел ваш чай

В следующий раз, когда вы наслаждаетесь чашкой чая, получите удовольствие, зная, как именно благодаря многовековым производственным процессам, применяемым во всем мире, возникли вкусы, которые вы потягиваете.Любите ли вы рассыпной чай или чай в пакетиках, черный или белый чай, лучше всего наслаждаться чаем, если вы понимаете, какие усилия и тонкость вложены в создание каждой восхитительной чашки. Чаепитие изобилует нюансами — маленькими мельчайшими деталями, которые имеют решающее значение, когда дело доходит до производства и наслаждения различными вкусовыми профилями настоящего чая. Налейте себе чашку и подбадривайте себя многовековым производством чая и тысячами вкусов.

Источники:

1. https://hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Camellia_sinensis.html

2. https://www.schooloftea.org/module/manufacturer-of-traditional-leaf-tea.html

.

Производство чая. Путешествие чайного листа

Он освежает, идеально подходит для тела, разума и души, но задумывались ли вы, как чай попадает в вашу чашку? Давайте вместе познакомимся с процессом производства чая от свежих листьев зеленого чая до идеальной чашки чая.

Все начинается с чайного растения, также известного как чайный куст или для ботаников как Camellia Sinensis. В основном это одно и то же растение на каждую чашку чая. Те другие чаи, приготовленные из других растительных материалов, специй или цветов, на самом деле не настоящие чаи, а тизан.

Чай получают только из этого уникального растения Camellia Sinensis. Существует два основных сорта чайного растения. Одно из них — классическое растение Camellia Sinensis, которое происходит из Китая и имеет маленькие листья, другое — Camellia Assamica, которое возникло в Ассаме, Индия, и имеет широкие листья. Есть также несколько гибридов этих двух основных сортов, которые выращивают и используют для ежедневной чашки чая. История производства чая начинается с чайных листьев и почек, которые собирают в ранние освежающие утренние часы.Давайте вместе узнаем, как продолжается история.

Классификация чая

Прежде чем говорить о процессе производства чая, я хочу рассказать вам немного о том, как чай классифицируется перед тем, как попасть в наши чашки. Чаи классифицируются по региону происхождения. Это означает, что мы делаем различие между китайскими и японскими чаями, индийскими и индонезийскими чаями, или чаями из Тайваня и чаями из Цейлона, Шри-Ланка.

Как вы заметили, азиатский континент отвечает за производство чая по двум простым причинам.Чайное растение возникло в Азии, а точнее в Китае, и вторая причина связана с климатологическим аспектом. Только в Азии есть идеальные климатические особенности для роста и процветания чайного растения.

Сорт чайных листьев

Существует также другая классификация регионов производства, на этот раз относящаяся к более мелким регионам. У нас есть хорошо знакомый Дарджилинг, также известный как «шампанское чаев», Ассам и Нилгрис, все из Индии. Существуют также сорта Ува и Димбула из Шри-Ланки, Кимун и Пуэр — два примера из Китая или Эншу — из Японии.

Региональная классификация — не единственная, доступная для чая. Чаи также классифицируются по размеру обработанного листа. В чайной промышленности сортировка чайного листа — это процесс оценки продуктов на основе качества и состояния самих чайных листьев. Традиционные операции и обработка чайных листьев приводят к получению более крупных сортов с листовыми листьями (либо холловые листья, либо крупные осколки) и меньших сортов с разрывами.

К сортам крупнолистных относятся:

  • апельсин пекое (OP)
  • пекое цветочное (FP)
  • пекое (П)
  • пекое сушонг (ПС)
  • сушонг (S).

Разбитые марки:

  • апельсин ломаный пекое (BOP)
  • битое пекое (БП)
  • Вентиляторный превентор
  • веер / пыль.

Самые высокие сорта — «апельсиновый пекое», а самые низкие — «веерные» или «пыль».

Мы до сих пор не упомянули наиболее важную их классификацию, основанную на процессе производства чая. Есть четыре важных категории чая.

  • Неферментированный чай, известный как зеленый чай
  • Полуферментированные сорта чая улун и белый чай
  • Ферментированные чаи, известные как черные чаи
  • Постферментированные чаи, известные как пуэр.

Обработка листа начинается

Чайный лист проходит все этапы в процессе производства чая, чтобы высушить его и дать возможность химическим компонентам листа придать свои специфические характеристики каждому типу чая. Этапы производства чая:

1. Стадия увядания

2. Ступень прокатки

3. Ферментация

4. Сушка

5. Этапы сортировки и упаковки

Самым известным составом чая является кофеин, который стимулирует ум, помогает уменьшить жировые отложения и играет важную роль в придании напитку его цвета, вкуса и аромата.Одна чашка чая содержит от 60 до 90 миллиграммов кофеина. Наиболее важные химические вещества в чае — дубильные вещества или полифенолы, бесцветные вещества с горьким вкусом, придающие напитку терпкость. Когда полифенолы окисляются, они приобретают красноватый цвет и образуют ароматизатор напитка. Существуют также различные эфирные масла, которые способствуют аромату напитка и его качеству.

Только ферментированные и постферментированные чаи проходят все стадии процесса производства чая, а это значит, что производство черного чая и чая пуэр занимает больше времени.Зеленый, белый чай и чай улун различаются по степени важности стадии брожения.

# 1 Стадия увядания

Стадии завяливания проходят только черный чай и чай пуэр.

Процесс увядания начинается сразу после сбора листьев. Процесс предполагает, что листья теряют воду, которую они содержат, пока они свежие. Таким образом, после того, как наступит этап увядания, из 70-80% состава воды остается только 55-70%. Процесс завяливания также зависит от того, какой сорт чая хочет получить производитель.

Отбеливание чайных листьев

Старый традиционный процесс требовал, чтобы листья раскладывались вручную тонкими слоями на лотки. Затем листьям давали засохнуть от 18 до 20 часов, в зависимости от температуры и влажности воздуха и, конечно, в зависимости от размера и влажности листа.

По мере того, как шло время и развивались технологии, развивалась и эта стадия производства чая, которая теперь осуществляется с помощью различных механизированных систем. Эти системы сокращают время увядания, но недостатком является то, что они также могут снизить качество конечного продукта.Качество снижается, поскольку сокращается время химического увядания, что снижает содержание кофеина и полифенолов в механически завязываемых чайных листьях.

# 2 Ступень прокатки

Эта стадия требует, чтобы засохший лист был деформирован, таким образом приобретая характерный изгиб готового чайного листа, и пока на листе происходит разрушение клеток, что приводит к смешиванию ферментов с полифенолами.

Традиционный метод заключался в том, чтобы просто скатывать листья между руками или одной рукой по столу, пока не получилась скрученная версия листа, и, наконец, листья были разбиты на несколько частей.Теперь машины делают все, улучшая процесс.

Листья после свертывания ломаются и просеиваются. Более мелкие листья переносятся в бродильную комнату, а оставшиеся снова скручиваются. Во многих странах от скручивания листов отказались в пользу деформации с помощью различных машин. Нетрадиционные деформирующие машины могут разрушать клетки листа настолько тщательно, что стадия увядания становится ненужной. Однако, в отличие от традиционной прокатки, машины не производят более крупные листовые сорта чая.

# 3 Стадия ферментации

После процесса раскатывания начинается ферментация, благодаря которой чайные листья становятся на шаг ближе к нашим чашкам. Свернутые листья раскладывают на столах из перфорированных алюминиевых лотков в тщательно контролируемых условиях температуры, влажности и вентиляции.

Этот процесс — не совсем то, что мы назвали бы классической ферментацией, это серия химических реакций, наиболее важной из которых является окисление соединения полифенолов.При традиционной обработке оптимальное брожение достигается через два-четыре часа. Это время значительно сокращается за счет использования оборудования, которое переносит листья на финальную стадию перед упаковкой — сушку.

# 4 Сушка чайных листьев

Этот процесс включает нагревание, которое инактивирует полифенольные ферменты и сушит лист до содержания влаги около 3 процентов. Он также карамелизирует сахар, тем самым придавая готовый продукт ароматизаторам, и придает черный цвет, связанный с ферментированным чаем.

Традиционный процесс означал, что листья сушили на больших сковородах над огнем, но после индустриализации 19 -х годов века стали использовать нагретый принудительный воздух. Теперь всю работу делает техника. Современные инновации в сушилке включают сушилку с горячей загрузкой, в которой горячий воздух подается отдельно в питатель, чтобы сразу начать сушку, а листья подаются сверху по нисходящим конвейерам.

Мы должны помнить, что зеленый чай совсем не ферментируется, а это означает, что окисляющие ферменты уничтожаются паром, обрабатывая только что сорванный лист в перфорированных барабанах или обжаривая его в горячих железных сковородах перед скручиванием.Затем листья подвергают дальнейшему нагреванию и скатыванию, пока они не станут темно-зелеными и приобретут голубоватый оттенок. В конце листья сушат до содержания влаги от 3 до 4 процентов и либо измельчают на куски, либо измельчают в порошок.

Полуферментированный чай улун проходит короткую стадию увядания, после чего листья слегка скручивают вручную, пока они не приобретут красный и ароматный вид. Затем чайные листья улун ферментируют примерно половину времени, отведенного для ферментации черного чая.

# 5 Этапы сортировки и упаковки

Первый шаг при упаковке — это сортировка обработанных чайных листьев по размеру, форме и чистоте. Это также делается механически, и некоторые листья подвергаются второй стадии резки, чтобы получить большее количество битых сортов. Нежелательные частицы удаляются вручную или механически; это зависит от средств производителя.

После этого отборные измельченные и отсортированные чайные листья упаковываются в герметичные контейнеры.Это делается для предотвращения поглощения влаги, которая является основной причиной потери вкуса во время хранения. Ящики для упаковки обычно изготавливаются из фанеры, облицованы алюминиевой фольгой и бумагой и запечатываются тем же материалом.

Купажированные чаи продаются нам, потребителям, как рассыпной чай. Рассыпной чай упаковывается в картонные коробки из гофрированной бумаги, выложенные алюминиевой фольгой, в металлические банки и в необычные упаковки, такие как металлизированные пластиковые пакетики, или они продаются в чайных пакетиках из специальной пористой бумаги.Чайные пакетики в основном упакованы с сортами чая.

Это удивительное путешествие чайного листа прямо к нашей чашке. Этот процесс требует времени и требует тщательного наблюдения, поскольку слишком много или слишком мало ферментации или сушки может привести к ухудшению качества и вкуса чая. Это как играть на музыкальном инструменте: если ты умеешь играть, то результатом твоих усилий будет небесная музыка, если ты не знаешь, как это делать, то даже твой питомец побежит к твоим соседям, чтобы спасти его слух.Производство чая похоже на создание музыки: слишком много или слишком мало чего-либо, и в итоге вы получаете плохие результаты.

Скоро мы запустим новые невероятно вкусные чайные смеси. Присоединяйтесь к нам , вас ждет множество особых подарков.

,

Как делается чай?

В Teatulia® мы выращиваем и обрабатываем все наши чаи в сертифицированном Министерством сельского хозяйства США экологически чистом чайном саду в регионе Тетулия на севере Бангладеш. Но как наши свежие органические чайные листья попадают из нашего сада в вашу чашку чая?

Виды обработки чая

Существует два основных способа производства чая: православный и неправославный. Каждый метод дает совершенно разные конечные чайные продукты.

Православная

Целый лист: Традиционный метод использует процесс, который сохраняет целостность и аромат всего чайного листа на всех этапах производства.

Свернутая и сформированная форма для рассыпного чая: Целые чайные листья тщательно свернуты или имеют различные размеры и стили в зависимости от типа производимого чая. Православная обработка используется для производства рассыпного чая различных стилей, включая белый, зеленый, улун и черный.

Ремесленный метод: Ремесленный производитель ортодоксального чая может значительно изменить конечный внешний вид, аромат и вкус чая в зависимости от формы, окисления и сушки чайного листа в процессе производства.

Сложный вкус: Традиционный метод занимает больше времени, но приводит к получению привлекательного цельнолистового чая со сложным вкусом и ароматом.

инославных

Измельченный лист: Также известный как Crush-Tear-Curl, или СТС, неортодоксальная обработка дает небольшие намеренно измельченные кусочки чайного листа, которые формируются в гранулированные гранулы.

Сделано для коммерческого чая в пакетиках: CTC был первоначально разработан для производства крепкого, насыщенного черного чая, который можно было бы расфасовывать в традиционные чайные пакетики и выдерживать добавление молока и сахара в заваренную чашку.

Машинный метод: CTC — это, в основном, машинный метод производства, созданный для устранения некоторых трудоемких этапов традиционного ремесленного метода, чтобы ускорить вывод на рынок производства черного чая.

Одномерный аромат: В процессе СТС отсутствует возможность производить широкий спектр чая и чайных ароматизаторов.Некоторые зеленые чаи можно производить этим методом, а белые чаи и улун — нет. CTC — это в основном процесс производства черного чая, потому что по мере измельчения листьев быстро начинается окисление. Листья, обработанные СТС, сильно окисляются, и они сразу же теряют свои эфирные масла. Поэтому тонкие нюансы аромата и вкуса невозможно контролировать, создавая конечный чайный продукт с одномерным профилем.

Православная обработка Театулии

Teatulia использует традиционный метод производства чая, чтобы сохранить весь чайный лист, контролировать аромат и вкус готового чая и иметь возможность производить различные стили чая от белого до зеленого и черного.

В Teatulia мы следуем этим основным ортодоксальным этапам обработки:

  • Сбор: Чайные листья Teatulia собираются вручную местными бангладешскими мужчинами и женщинами, которые выращивают наш чайный сад. Несмотря на то, что наши чайные кусты очень зрелые, их подрезают до высоты пояса, чтобы сборщики могли легко получить доступ к листьям и бутонам самых молодых, новейших ростков около верхушки растения.
  • Вес: В течение обычного 8-часового рабочего дня в чайном саду щипцы наполняют несколько корзин свежими чайными листьями.Когда корзина заполнена, сборщики чая осматривают и взвешивают чайные листья, чтобы убедиться, что для обработки выбраны только самые качественные, неповрежденные чайные листья. В среднем из каждых 100 кг свежих чайных листьев производится от 22 до 25 килограммов обработанного чая. 1
  • Транспортировка: Недавно собранные чайные листья транспортируются прямо из нашего чайного сада на наш производственный объект, где сразу же начинается осмотр, сортировка и переработка листьев в белый, зеленый или черный чай.
  • Увядание: Свежесорванные чайные листья хрупкие и легко распадаются. Поэтому в качестве первого шага обработки листья кладут сушиться на несколько часов, чтобы они «засохли» и потеряли часть своей влажности. Увядание смягчает чайные листья, делая их гибкими и эластичными, поэтому они не рассыпаются во время остальных этапов обработки.
  • Rolling: Именно здесь чайные листья Teatulia начинают приобретать свой уникальный внешний вид и вкусовые характеристики.Когда мягкие листья скручиваются и формируются машиной, клеточные стенки листа разрушаются, высвобождая ферменты и эфирные масла, которые изменяют вкус листа. Вращение подвергает химические компоненты чайного листа воздействию кислорода и инициирует процесс окисления.
  • Окисление: Окисление — это химическая реакция, которая изменяет вкус чая и помогает обработанному чаю развить свой окончательный внешний вид и цвет. То, как долго чайные листья будут окисляться или подвергаться воздействию кислорода, определит тип чая, в который они будут превращаться.Листья черного чая сильно окислены, поэтому они имеют самый темный цвет и самый сильный аромат. Улун различается по степени окисления и, следовательно, имеет разный цвет и вкус, в зависимости от целей производителя чая. Зеленый и белый чай имеют светлый цвет и аромат, потому что они практически не окисляются.
  • Обжиг: Обжиг инициирует окончательный процесс сушки. Как только лист окисляется до желаемого уровня, мы нагреваем чайный лист, чтобы остановить процесс окисления и еще больше снизить содержание влаги в листе, чтобы чайные листья могли храниться без порчи.В зависимости от типа нагрева, обжиг может также придать готовому чаю некоторые вкусовые характеристики.
  • Сортировка: После высыхания чайных листьев их визуально сортируют на различные группы одинакового размера и цвета для создания разных партий подобных чаев. Эти партии чая получают разные отраслевые сорта, которые оценивают внешний вид чая в зависимости от того, сколько целых листьев, сломанных листьев или неоткрытых чайных бутонов попадает в партию. Однако эти системы оценок не обязательно определяют качество.Лучшим показателем качества является вкус готового чая.
  • Дегустация: Прежде чем любой чай Teatulia отправится из нашего органического сада и попадет в вашу чашку, мы тщательно пробуем каждую партию, чтобы убедиться, что она неизменно свежего и чистого качества. Профессиональные дегустаторы проверяют внешний вид, аромат и вкус сухого чайного листа, заваренного чайного листа и заваренного чайного ликера, чтобы убедиться, что вы покупаете и завариваете самый свежий бангладешский чай.

Как получить белый, зеленый и черный чай из одного листа?

От завяливания до высыхания один и тот же чайный лист Camellia sinensis обрабатывается по-разному, чтобы добиться совершенно разных ароматов и вкусовых эффектов белого, зеленого и черного чая.

Белый: зеленый бутон Увядание (72 часа) Высыхание (110 ° C / 65 ° C)
Наш белый чай не скручивается и не обжигается, поэтому он практически не окисляется и в меньшей степени обработанный. Вместо того, чтобы подвергать воздействию искусственного тепла, листьям просто дают засохнуть и сохнуть в тщательно контролируемой среде, в результате чего получается самый деликатный чай со свежим садом.

Зеленый: пропаривание / обжарка Охлаждение 1-я прокатка 1-я сушка (110 ° C / 70 ° C) Окончательная прокатка Окончательная сушка (120 ° C / 80 ° C)
Наш зеленый чай перед скручиванием пропаривается.Обработка на пару нагревает листья легким теплом, чтобы остановить процесс окисления, прежде чем листья будут свернуты в форму. Обработка на пару также помогает раскрыть свежий травяной аромат листа. Листья зеленого чая не окисляются после скручивания, поэтому они остаются светлыми по цвету и аромату.

Черный: завяливание 1-я прокатка Окисление / ферментация Сушка (110 ° C / 65 ° C)
Наш черный чай скручивается сразу после завяливания, чтобы ускорить процессы окисления.Затем листья полностью окисляются перед сушкой, благодаря чему они приобретают темный цвет и насыщенный аромат.


Источники:
1 Школа чая: http://www.schooloftea.org/tea-manufacturing-process/

,

Как делается чай?

урок 06

.

Чай для заваривания

Корейский чайный сад

Чайные плантации в Кении

Сорта чая

Чайные профессионалы часто тратят годы, чтобы понять только один стиль производства чая, поэтому мы, конечно, не можем охватить все нюансы и разновидности в одном классе.При этом производство чая делится на один из двух стилей (ортодоксальный или неортодоксальный, последний, как правило, метод СТС, или метод «раздавить-оторвать-завить») и включает пять основных этапов обработки. Эти шаги можно регулировать в зависимости от стиля производимого чая.

Православное производство

Шаг 1. Ощипывание: Листья собирают вручную, обычно от закрытой почки до трех верхних листьев и бутона, в зависимости от создаваемого чая.Чтобы можно было собирать вручную, чайные «деревья» обрезают до кустов высотой по пояс. После сбора листья сортируются на однородность, а стебли, ветки, сломанные листья и т. Д. Удаляются.

Шаг 2. Завяливание: Листья выкладываются на несколько часов, чтобы они завяли и сохли, чтобы подготовить их к дальнейшей обработке. Чайные листья, даже свежие нежные, не очень податливы. Не увядая, они раскалываются и рассыпаются при свертывании и формировании. Во время увядания листья очень осторожно взбивают, поворачивают и контролируют, чтобы обеспечить равномерное воздействие воздуха.

Шаг 3. Вальцовка: Здесь создаются тысячи разновидностей чая, а также начинается процесс развития аромата. Смягченные чайные листья скручивают, сжимают или скручивают, чтобы разрушить клеточные стенки листа, отжимая соки внутри. Это подвергает ферменты и эфирные масла в листьях воздействию кислорода воздуха — начало окисления.

Этап 4. Окисление: После скручивания листья кладут на несколько часов для отдыха, чтобы произошло окисление.Окисление — это процесс, при котором кислород воздуха взаимодействует с уже открытыми ферментами листа, придавая ему красновато-коричневый цвет и изменяя химический состав. Этот шаг также имеет наибольшее влияние на создание множества чудесных и сложных ароматов чая. Продолжительность этого процесса зависит от сорта чая и условий окружающей среды в это время. В зависимости от сорта чая, отсюда листья можно было снова скрутить и окислить дальше или нет.

Шаг 5.Обжиг: Заключительный этап производственного процесса — быстро «обжечь» или нагреть листья, чтобы высушить их до содержания влаги ниже 3% и остановить процесс окисления. Хорошая, равномерная сушка при очень низкой остаточной влажности также гарантирует сохранность чая.

CTC Производство

CTC, или производство Crush-Tear-Curl — это совсем другой процесс. Выполняются все пять этапов православной обработки, но гораздо быстрее и ограниченно. CTC был изобретен специально для индустрии черного чая, чтобы сэкономить время (в противном случае на производство одной партии чая может уйти день) и деньги.

Три основных различия между ортодоксальным чаем и чаем СТС:

1. Внешний вид листа Православное производство стремится сохранить целостность листа, независимо от того, изготовлен ли он полностью вручную или с помощью прокатных станков и т.п. Чайные листья не измельчаются, не измельчаются, не измельчаются и т. Д. Производимые формы сильно различаются, но независимо от того, зеленый ли это чай, улун или черный, православная обработка использует цельность самого листа для создания разнообразного диапазона вкусов в чашке. ,Напротив, чаи СТС не полагаются на целостность листа.

2. Используемое оборудование CTC производится на машине, которая берет свежие целые листья и мацерирует их (измельчая, разрывая и скручивая их, отсюда и название). Измельченный лист скатывается в маленькие шарики и окисляется. Полученный чай визуально напоминает хлопья Grape Nuts или крупную кофейную гущу. Поскольку лист полностью сломан, каждая часть процесса проходит очень быстро. Вся партия может занять всего два часа.В православной обработке, хотя некоторые чайные листья на конце могут выглядеть очень маленькими, их никогда не разрезают или не разрывают намеренно. Их тщательно скручивают и обрабатывают ровно настолько, чтобы добиться определенного вкуса, и в их производстве используются настоящие мастера чая, которые годами, а во многих случаях и поколениями тренировались, чтобы приготовить этот особый чай.

3. Профиль вкуса Как уже упоминалось, СТС был изобретен специально для производства черного чая. Эти быстро заваривающиеся чаи идеально подходят для производства чайных пакетиков, а также для использования в пряных смесях чая и холодном чае (из-за цвета).Их вкус очень одномерный: смелый, мощный, ярко окрашенный с острой терпкостью. Ортодоксальные чаи — потому что с листом не обращаются одинаково — не дают такого цвета и консистенции. Тем не менее, СТС не может обеспечить такой огромный диапазон вкуса и аромата, за который так любят православные чаи. Во-первых, нельзя использовать метод СТС для приготовления белых чаев, улунов и т. Д. Измельченный лист слишком быстро окисляется. Есть несколько зеленых чаев СТС, но это достигается путем обработки листьев паром, чтобы предотвратить окисление.Это настолько сложно, насколько это возможно. Во-вторых, из-за того, что православное производство требует так много времени, чайный мастер может раскрыть и развить очень тонкие ароматы. Все, что сделано с листом, изменит вкус чая.

Зачем скручивать заварку?
Православный чай бывает невероятного разнообразия форм и размеров, от длинных игл до плотно свернутых пороховых шариков. В частности, в Китае качество и стиль листа ценится больше или больше, чем реальный вкус пива.

Скручивание чайных листьев помогает сохранить эфирные масла, которые придают чудесный аромат чая. Плотно скрученные чаи также лучше хранятся, что было важно на заре чайной торговли, так как путешествие с места на место могло длиться месяцы или годы.

CTC-процесс измельчения листьев на мелкие однородные кусочки делает невозможным удержание в листе этих эфирных масел. Чаи СТС также намного быстрее теряют свой вкус и качество.Рассыпной чай при правильном хранении может храниться до 2 лет. Чаи СТС обычно сохраняют свой лучший вкус всего 4-6 месяцев.

Реальность индустрии чайных пакетиков такова, что к тому моменту, когда чайный пакетик достигает чашки покупателя, чай часто уже более 6 месяцев и уже истек. Чтобы бороться с этим, некоторые компании, производящие специализированный чай, теперь предлагают цельнолистовые чаи в больших пакетах-пирамидах или саше. Эти новые предложения позволяют продавать тот же чай в пакетиках, который можно найти в лучших чайных магазинах мира.Хотя это возможно, покупатель остерегается — большинство чая в пакетиках все еще не очень свежие.

обзор урока>.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *