Хлебозавод. Как делают сушки и сухари

Я, честно говоря, не очень люблю хлебобулочные изделия, тем более такого плана. Однако же, всегда очень интересно посмотреть, как всё это производится. Так, в городе Кирове, нам удалось полюбоваться процессом рождения традиционных сушек и сухарей — тех самых, гирлянды которых наряду с гармонью и самоваром считаются символом русского чаепития.

Визит нам предстоял на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», имеющий и второе название — «Нововятский хлебозавод». На производстве работает около 350 человек, а в сушечно-сухарном цехе порядка 60-ти. В сутки здесь делается до 15 тонн изделий. Предприятие современное, чистое, вот только информация о нём почему-то дико засекречена — в интернете сведений почти ноль, а в цехах строго-настрого запрещено фотографировать. Это, конечно, форменное безобразие. Зачем тогда устраивать показы, тем более для блогеров? Впрочем, мне удалось снять почти всё, что нужно, а потому —
1. Главные ворота завода с гордо красующимся названием.

2. Проходная.

3. Территория завода выглядит так.

4. Здесь кто-то тоже пытался гундеть про запрет на фотосъёмку, но было поздно.

5. Забегая вперёд, отмечу, что это уже напластования готовой продукции. А слева за стеной фирменный магазинчик.

6. Что ж, заглянем внутрь. В этих мешках главное сырьё для производства — мука.

7. А это рулоны упаковки.

8. Главный цех выглядит так.

9.

10. Процесс начинается с приготовления теста. Справа кирпичи сливочного масла.

11. Его вытапливают в таких вот ёмкостях.

12. А вот и тесто. Его вручную перекладывают в специальные раструбы на начале линии, дальше процесс полностью автоматизирован. Но перекидка — достаточно тяжелое дело, за смену тестомес перекидывает до 3.8 тонны теста.

13. Автоматизация многое упростила в производстве. Так, до её появления, на одной линии работало 8-9 человек, сейчас — только трое: тестомес, машинист делительно-закаточной машины и оператор упаковочного автомата. А производить линия стала за то же время в полтора раза больше продукции.

14.

15. Из заложенного теста автоматы формируют те самые сушки, которые мы привыкли видеть. Они пока ещё сырые и им только предстоит процесс запекания.

16.

17.

18.

19.

20. Проехав сложные пути-перепутья, сырые изделия попадают в печь, располагающуюся над лентой.

21. Ещё и ещё, теперь через такую сложную структуру.

22.

23. Вот они уже и готовы. Горячие!

24. После этого сушки равными частями перемещаются в упаковочную часть цеха.

25. Кстати, размер изделий высчитывается достаточно строго — с помощью лазера, а потом уже их выборочно взвешивают.

26.

27.

28. Это не просто батоны. В том же цехе делают и сухари. Вопреки распространённому заблуждению — не по остаточному принципу из негодных зачерствевших хлебов, а именно так.

29. Батоны так же автоматизированно режут на одинаковые кусочки, из которых впоследствии и получаются сухари.

30.

31.

32. Ну а на завершающем этапе хлебобулочные изделия с помощью специальной машины наряжаются в упаковку и выезжают на финальную дистанцию.

33. Где их и принимают, раскладывая по коробкам.

34.

Вот так.



Я в социальных сетях:
        
Понравился пост? Поделитесь!

nasedkin.livejournal.com

Технология производства сухарей сдобных » Сушка пищевых продуктов

Сухарные изделия изготавливаются на протяжении многих лет. На сегодняшний день их ассортимент значительно расширился благодаря появлению маленьких сухариков с разными вкусами, которые считаются не только закуской к различным напиткам, но и просто вкусным лакомством. Сухари являются изделиями длительного хранения и первоначально они создавались именно с этой целью – возможность длительного хранения хлебных изделий. Они предназначались для обеспечения войск. Сейчас их употребляют повсеместно. Возможность хранения сухарей в течение длительного времени связана с их низкой влажностью, которая составляет 8 – 12%. При этом это калорийный продукт. В сухарях содержатся минеральные вещества, витамины группы В.

Технология производства сухарей сдобных применима как к хлебозаводам, где организуется специальный цех, так и к отдельным мини-предприятиям, создаваемым только для изготовления этих изделий.

Основное сырьё для производства сдобных сухарей и хрустящих хлебцев – это пшеничная и ржаная мука. В зависимости от используемого сырья все сухари делят на сдобные, при изготовлении которых используется пшеничная сортовая мука, сахар, жиры, яйца (меланж), и простые или «Армейские», изготавливаемые из ржаной либо пшеничной муки с солью и на дрожжах (закваске), но без дополнительного сырья. Ассортимент сухарей очень большой. Например, для производства сухарей ванильных используют следующее сырье (расчет на 100 кг муки В сорта): дрожжи 2.5 кг, сахар 22 кг, 16 кг масло, 3,2 л. растительного масла, 1 кг соли, яйца 100 шт. и 0,1 кг ванилина.

Технология производства сухарей


Сухари получают в результате сушки выпеченных плит хлеба. Технологию производства сухарей сдобных можно разделить на несколько этапов: прием и хранение сырья, подготовка необходимого по рецептуре количества, приготовление теста, выпечка сухарных плит и их выдержка, резка на сухари, сушка сухарей и их охлаждение.

Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами (на густой либо жидкой опаре, на КМКЗ или просто безопарным способом).

Если рецептурой сухарей предусматривается введение большого количества яиц, жира и сахара, то эти ингредиенты нужно вносить за полчаса до окончания процесса брожения. За 25 минут до начала разделки теста его несколько раз обминают.

При приготовлении теста безопарным способом перед разделкой его обрабатывают в шнековой камере. Это делается для улучшения пористости теста и набухаемости сухарей.

Готовое тесто делится на куски, из которых формуются заготовки для будущих сухарных плит. Эти заготовки отправляются на расстойку, после чего проводят отделку.

Для разделки теста используется машина. Готовые дольки укладываются на лист, получая плиту-ряд. Жгут теста поступает на хлебопекарный лист и отрезается по его длине.

Диаметр формовочной матрицы машины выбирается в зависимости от сорта приготавливаемых сухарей. Учитывается так же и увеличение высоты и ширины плиты в процессе расстойки и выпечки. Размеры готовой плиты после выпечки должны соответствовать размерам будущих сухарей.

Расстойка теста проводится в специальных расстойных шкафах. Время расстойки составляет 50 – 75 минут при температуре 35 – 40°С. Расстоявшиеся плиты смазываются яичной смазкой.

Выпечка сухарных плит проводится при температуре печи 200 – 260°С в течение 15 – 20 минут. Длительность и температура зависят не только от сорта сухарей, но и от печи.

Этап выдержки готовых сухарных плит необходим для приведения их в оптимальное для последующей резки состояние. Плиты укладываются в специальные лотки или просто на фанерные листы на ребро либо нижнюю корку. Выдерживают сухарные плиты в вентилируемом сухом помещении. Через определенное время, которое составляет от 5 часов до суток, плиты можно резать. Для этого используют дисковые или пилорамные машины. Готовые ломти выкладываются на листы или под печи и отправляются на сушку. Сушка сухарей осуществляется при температуре от 115 до 210°С, а длительность сушки составляет от 9 до 31 минут. Температурный режим и длительность сушки зависят от вида сухарей.

Готовые сухари охлаждают и упаковывают. Хранят их при температуре не более 25°С и относительной влажности не выше 75%.

Процесс производства хрустящих хлебцев очень схож с производством обычных сухарей. Они готовятся из пшеничной, ржаной обивочной или обдирной муки, в которую добавляется соль и другие компоненты.

Этапы производства:

— тесто;
— формование на заготовки;
— расстойка;
— выпечка плит;
— сушка плит;
— резка;
— фасовка.

Популярные сегодня сухарики-гренки делают немного иначе. Для них используются черствые хлебобулочные изделия. Ломти нарезаются на кубики или полоски нужного размера на специальных машинах. Всеми любимые вкусовые добавки можно посыпать прямо на сбрызнутые маслом заготовки на листах. После этого они направляются на предварительное обжаривание. Окончательная сушка осуществляется в печах. Готовую продукцию охлаждают и упаковывают.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: Конвективная сушка |

Оценить:

www.prosushka.ru

Cухари сдобные пшеничные — как добиться лучшего вкуса?

Технология производства

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поделимся некоторыми секретами, благодаря которым сдобные сухари будут особенно вкусными. Производство сухарей сдобных осуществляется в соответствии с Гост 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия». Калорийность сдобных сухарей – около 400 кКал на 100 г.

Для того чтобы сдобные пшеничные сухари получились более нежными и рассыпчатыми можно воспользоваться следующими советами:

  1. Для приготовления теста используйте достаточно тугоплавкий маргарин (t плавления – 30-39 град) жирностью 82%.
  2. Перед добавлением в тесто маргарин следует размягчить, но не плавить. Расплавленный маргарин снижает объем сухарных плит и ухудшает качество сухарей.
  3. В дрожжевое тесто для изготовления сдобных сухарей можно добавлять химические разрыхлители (сода, пекарский порошок, карбонат аммония). Изделия из теста, разрыхленного комбинированным действием химических разрыхлителей и дрожжей, получаются более мягкими и нежными.
  4. Исследования показывают, что сухари получаются более хрупкими, если для их изготовления используется мука, содержащая 28-29% хорошо растяжимой (слабой) клейковины (растяжимость над линейкой 20-26 см). Если клейковина муки крепкая, то для ее ослабления можно добавить в тесто немного пищевой соды (ориентировочно — 5 г соды на 1 кг муки).
  5. Для сдобных сухарей разработаны специальные улучшители, способствующие повышению качества изделий. Очень важно, чтобы в состав улучшителей входили эмульгаторы, а также ферменты и модифицированный крахмал. Сухая пшеничная клейковина не нужна. Начинайте с максимальной дозировки улучшителя, если эффект почувствуете, дозировку можно несколько снизить. Если эффекта не будет, откажитесь от добавки. Вместо специальных улучшителей можно использовать пищевые эмульгаторы. Ориентировочная дозировка эмульгатора составляет примерно 50г на 10кг жира. Более точную дозировку эмульгатора подбирайте в соответствии с инструкцией по его применению.
  6. Тесто для сухарей готовьте более низкой влажности, чем для обычных хлебо-булочных изделий. Рекомендуемая влажность теста для сдобных сухарей  обычно составляет 31—35 %.
  7. Тесто для сухарей можно готовить опарным, безопарным или ускоренным способом. При правильном использовании ускоренного способа качество изделий становится выше.
  8. Для получения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей готовое выброженное тесто перед разделкой рекомендуется обрабатывать в шнековой камере.
  9. Тщательно регулируйте время и температуру расстойки заготовок сухарных плит. Как перерасстойка, так и недорасстойка могут привести к появлению трещин в готовых сухарях. Если заготовки немного перестояли в расстойке, то во время выпечки верхний слой за счет образования корочки быстро закрепляется, а внутри заготовки некоторое время продолжается брожение, и тесто начинает опадать, как при перерасстойке. В результате внутренний слой отрывается от наружного, появляется трещина. Если тесто недорасстоялось, то во время выпечки за счет продолжающегося брожения в заготовке также могут появиться достаточно крупные пузыри и полости. Обратите внимание на характер пористости. При недорасстойке поры будут вытянуты вверх, а при перерасстойке — сплюснуты. Заготовки сухарных плит рекомендуется расстаивать при температуре 35 – 40°С в течение 50 – 75 минут (в зависимости от рецептуры).
  10. Сухарные плиты выпекайте без пароувлажнения. Для обеспечения глянца верхней корочки смазывайте заготовки сухарных плит в конце расстойки водно-яичной эмульсией. Яичная эмульсия не только обеспечивает глянец, но и предохраняет поверхность сухарных плит от растрескивания.
  11. Сухарные плиты обычно выпекают при температуре 180 — 250° С в течение 7—21 мин (в зависимости от массы плит и сорта сухарей). Высокорецептурные сдобные сухари выпекают при более низкой температуре, но дольше, чем низкорецептурные. При высокой температуре высокорецептурные изделия могут подгореть. Для обеспечения хорошей хрупкости готовых изделий сухарные плиты должны быть хорошо пропечены.
  12. Контролируйте время черствения сухарей (время от выпекания до резки). Сухари получатся более рассыпчатыми, если этот период будет составлять 5-6 часов. Чем меньше время от выпечки до обжарки, тем более рассыпчатым и вкусным получается сухарь.
  13. Чем выше температура сушки (в разумных пределах!), тем более рассыпчатыми получаются готовые изделия. Сухарь должен быстро и хорошо высохнуть, но не подгореть! Для сдобных сухарей рекомендуется «жесткий» режим сушки, только в этом случае продукт получается хрупким и рассыпчатым. При мягком режиме сушки сухари приобретают плотную «роговидную» структуру, хрупкость и набухаемость изделий при этом заметно снижаются. Рекомендуемая температура сушки сдобных сухарей (в зависимости от размеров заготовок и рецептуры изделий) составляет 175—220°С, а продолжительность — 12—30 мин. Посыпанные сахаром сухари обжаривают при более низкой температуре, чтобы сахар не подгорел. Следует помнить, что при слишком высокой температуре сухари могут хорошо зажариться с поверхности, но не просохнуть внутри!
  14. Ломтики заготовок сухарей для обжарки укладывайте на противни плотно, это обеспечит равномерную окраску готовых изделий.
  15. Лучше всего сухари обжариваются на сетчатых противнях.
  16. Обжаренные сухари не снимайте сразу с листа. Сначала охладите их на противне (примерно 30 минут).

Надеемся, что наши советы будут вам полезны. Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях. Будем рады, если вы тоже поделитесь своим опытом.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

hlebinfo.ru

Как делают чипсы, снэки, сухарики: ammo1 — LiveJournal

Как вы уже знаете, на прошлой неделе я побывал на заводе Lay’s в Кашире. Я уже публиковал небольшое видео о производстве чипсов и снэков (http://ammo1.livejournal.com/300466.html), а сегодня подробно покажу и расскажу, как всё происходит.


Чипсы Lay’s, как это не удивительно, делаются из свежего картофеля. Картошка нигде не хранится, а высыпается на конвейер прямо из кузова фуры, которая плавно наклоняется специальным механизмом.

После автоматической сортировки картошка поступает на мойку и очистку. Чистится картофель с помощью центробежных тёрок.

Дальше идёт ручная отбраковка плохих клубней.

Затем картошка режется на тонкие ломтики и идёт на обжарку. В этом огромном баке масло.

Сама обжарка происходит в этой камере в течение нескольких секунд.
upd: Я ошибся — это дефектоскоп, отбраковывающий плохие чипсы. Край печки с уходящей вверх трубой виден на фото слева.

Только после этого готовые чипсы покрываются специями в специальном вращающемся барабане.

Обратите внимание — барабан на колёсиках. Это позволяет быстро заменить один барабан другим и начать выпускать чипсы с другим вкусом: на заводе выпускается 175 наименований продукции при том, что линий всего семь.

Готовые чипсы поступают в соседний цех упаковки. Там они расфасовываются по пакетам, а затем, как ни странно, вручную упаковываются в коробки.

Сырьё для пакетов — фольга в рулонах с уже нанесённой картинкой.

Упаковщица заполняет коробку всего за несколько секунд.

Немного расскажу о самом заводе. Завод был построен в 2002 году. Одна из причин, по которой нас пригласили на завод, — празднование десятилетия.

Вторая причина — запуск седьмой производственной линии. Символическую ленточку перерезают Заместитель Председателя Московской области Павел Высоцкий и Генеральный менеджер PepsiCo Россия Пол Кислер.

Павел Высоцкий и директор завода Евгений Малик.

А вот и сама новая линия, которая будет выпускать сухарики ХрусTeam, как и соседняя линия.

На заводе соблюдается идеальная чистота. Все, кто находятся в производственной зоне, обязаны носить спецодежду. Все, кто носит бороды и усы, должны ходить в масках. Каждый человек, входящий в производственную зону, должен помыть руки. Даже нас, журналистов, не прикасавшихся к оборудованию и продуктам, попросили это сделать.

В каждом цехе висят отдельные инструменты для разных уровней чистоты.

На территории завода запрещено курение. Только на один день для журналистов сделали временную зону для курения на улице.

Если для чипсов основной ингридиент — картофель, для снэков и сухариков это мука. Мука выгружается в огромную ёмкость с помощью специального «пылесоса».

Из экструдера тянутся длинные нити будущих снэков Cheetos и сухариков ХрусTeam, похожие на огромные макароны.

Они остывают, режутся на кусочки и идут по конвейеру.

Дальше процесс точно такой же, как для чипсов. В специальном барабане добавляются специи и готовый продукт поступает в соседний упаковочный цех.

Этот кадр я сделал на втором ярусе цеха упаковки. По конвейеру подаются готовые сухарики.

Дозатор отмеряет нужный вес для каждого пакетика.

Сухарики расфасовываются по пакетам и упаковываются в коробки.

Ещё раз хочу поблагодарить компанию PepsiСo и ilyavaliev за приглашение, а вот и наша весёлая команда: Артем Абдукахаров, Илья Валиев ilyavaliev, Алексей Гончаренко kulhazker.

p.s. Считаю необходимым напомнить, что чипсы и снэки — одни из самых вредных пищевых продуктов.

© 2012 Алексей Надежин, фото и текст.

ammo1.livejournal.com

Технология производства сухарей » Сушка пищевых продуктов

Сдобные пшеничные сухари готовятся из муки первого и высшего сортов по ГОСТУ 8494.

Технология производства сухарей заключается в следующем: приём, хранение и приготовление сырья, готовка теста, его разделка, выпечка, выдержка, нарезание, сушка и охлаждение.

Технология производства теста для пшеничных сухарей включает несколько методов: на молочнокислой закваске (КМКЗ), на жидкой, густой опарах или безопарным способом.

Густая опара содержит 40-43% влаги, жидкая в пределах 65%, молочнокислая – в пределах 63-65%, а тесто используется 29,5–39%. Чем выше содержания жира и сахара в тесте, тем меньше в нём влаги. Брожение густой опары длится пять часов, а жидкой – четыре-пять часов, КМКЗ – 8–18 часов. Процесс брожения длится – 1 час – максимум 2 часа (это, что касается опарных способов и КМКЗ), а безопарным способом – полтора или два с половиной часа.

Если тесто вырабатывает ингредиенты, которые содержатся в больших дозах (сахар, яйца, жир), то их добавляют в тесто в течение 20-30 минут до окончания брожения. Это называется отсдобкой.

Когда периодически готовится густая опара, её замес происходит в специальной машине А2-ХТ2Б. До того, как тесто разделывают (25-30 мин) его обминают.

Если опара готовится непрерывно, то используют ХТР, И8-ХТА-6, Замешивание проводится в машинах И8-ХТА-12, А2-ХТТ и др.

Жидкая опара готовится в машине ХЗ-2М-300, а замешивание теста происходит в Ш2-ХТ2-И, А2-ХТБ.

Машины А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, А2-ХТТ ,Т2-М-63, И8-ХТА-12/1 используются при замешивании безопарного теста.

При разделывании теста оно делится на куски, формуются заготовки для сухарей, расстоиваются уже сформованные заготовки, отделяются расстоявшиеся заготовки.

Тесто, которые готовится любым из этих методов, разделывают с помощью машин ФПЛ-2, МСГТ-2 и МСП. При использовании машин МСП-2, МСП-1 куски раскладываются друг к дружке на лист, который движется. Они образуют ряд-плиту. Если применяется ФПЛ-2 жгут из теста достигает движущегося по транспортере хлебопекарного листа и этот жгут отрезают в соответствии с длиной листа.

Когда тесту придают нужную форму размер матрицы выбирается исходя из того, какие сухари готовятся и учитывается увеличение высоты плиты, так как выпечка поднимется в 2 раза, а ширина прибавится на 10-15 мм. В технологии производства сухарей учитывается размер и форма плиты, которая придаст нужный размер сухарям.

Технология производства уже сформированных заготовок сухарей происходит в специальных расстойных шкафах, например, модели А2-ХРА. Она проводится 50-75 минут и температура применяется в 35-40 °С. После данной процедуры плиты обмазывают яйцом.

Что касается кофейных сухарей они после смазки яйцом обсыпаются крошкой или орехом. Цельные сухарные плиты пекут 15-20 минут в печах: ПХС-25, А2-ХПЯ,ФТЛ, Г4-ПХЗС. Выпекание производится при температуре 200—260 °С. Но всё, конечно, зависит от сорта сухарей и вида печи.

Выдержка цельного сухаря нужна для нормальной резки. Их помещают на листы из фанеры, лотки, ребро и далее направляют в кулер, чтобы плиты из сухарей не помялись. Через 5 часов или в течение суток сухари можно резать. Только они должны храниться в сухости и при хорошей вентиляции. Режут сухарные плиты дисковые хлеборезальные машины МРХ-180, ХРМ-300М и пилорамные А2-ХР2-П, ХРП. Разрезанные сухари отправляют на сушку. Сухари осенние и с изюмом обсыпают пудрой из сахара.

Сушка производится в специальных печках БН-25, П-104, ФТЛ, ПХС-25 от 9 до 31 мин. при температуре, не превышающей 210 °С. В очень мощных печах не следует сушить сухари. Готовые сухарики раскладывают в ящики или упаковывают в специальные пакеты. Хранение сухарей осуществляется в подготовленных для этого местах.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: Конвективная сушка |

Оценить:

www.prosushka.ru

ПРОИЗВОДСТВО СУХАРЕЙ

Технология пищевых производств

Сухарные изделия являются хлебными консервами, К ним относят сухари простые и сдобные. Сухари простые готовят для использования в специальных условиях различными катего­риями потребителей. Они могут быть следующих видов: армей­ские из ржаной обойной, ржано-пшеничной или пшеничной муки обойной, I и II сортов; сухари-гренки и панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки 1 и 11 сортов. Сдобные сухари (лимонные, сливочные, горчичные и др.) изготовляют из пшеничной муки высшего сорта, по рецептуре в них входит до 25% сахара, 10—15% маргарина или масла, 4% яиц и дру­гое сырье. Меньше сдобы содержится в сухарях из пшеничной муки 1 сорта: сахара до 12,5%, жира до 5%, яии до 2% к массе муки (дорожные, пионерские и др.). Пшеничная мука Л сорта используется для городских сухарей. Кроме рецептуры, сухари отличаются размерами, формой, отделкой. Для отделки используют сахар, орехи, мак, ванилин. Влажность сухарей

8- 12%:

Простые сухари. Сухари вырабатывают из хлеба, приготов­ленного обычным способом, но с более низкой влажностью, массой 1,5—2 кг. Хлеб после выпечки выдерживают до 18, а иногда до 24 ч, чтобы ои не деформировался при резке на ломти и давал меньше отходов (крошки). Хлеб режут на ломі и і толщиной 20—25 мм, укладывают на металлические листы и. сушат в течение 7—8 ч в туннельных сушилках теплым возду­хом, подогреваемым в калориферах. Готовый продукт охлаж­дают и упаковывают в крафт-мешкн (многослойные бумажные пакеты) плотными рядами (стопами). Зачерствевший хлеб из пшеничной муки могут перерабатывать аналогично и получать гренки.

Сухарную муку готовят из пшеничных сухарей путем их размалывания в крупку определенных размеров.

Сдобные сухари. Тесто для сдобных сухарей с влажностью 30—39% готовят на густой опаре, в которую добавляют до 5% сухарной крошки, полученной из обрезков плит. Для полу­чения высокорецептурного сухарного теста применяют от — * сдобку. На крупных специализированных предприятиях опару и тесто готовят по новой технологии с сокращенным брожением перед разделкой. Для этой цели увеличивают расход прессован­ных дрожжей на 0,4—1% к массе муки. Приготовление теста ведется на тестоприготовнтельных агрегатах.

Из выброженного теста формуют плиты — тестовые заго­товки, которые по профилю поперечного сечения примерно равны готовым сухарям. Для формования плит тесто нагнетают через формующие матрицы и получают заготовку в виде пли­ты соответствующего профиля, которая укладывается на листы. Более совершенная машина для формования плит СПЛ4-2 осуществляет деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и укладку в ряды на листах.

Отформованные плиты проходят расстойку в течение 40 н 120 мин, смазываются яичной эмульсией, для отдельных сортов (городские и кофейные сухари) обсыпаются сухарной крошкоь и направляются на выпечку в течение 7—20 мин при темпера: туре 180—250°С. При выпечке сдобных сухарей увлажнение в пекарных камерах не производят. После 15—20 мин охлаж дения плиты перекладывают на деревянные лотки и выдержи вают 8—24 ч на специальных стеллажах для приведения нх в со — стояние, оптимальное для резки на ломтики.

Резку сухарей осуществляют на резальных машинах рамоч­ного типа. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахаром (сахарные сухари), либо смесью мака и сахара, либо крошкой из ядра ореха (любительские сухари) и т. д. Нарезанные ломти сушат на листах в хлебопекарных печах при 165—220°С в течение 12 — 35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей). При этом снижается влажность до 8—12%, и зарумяниваются боковые поверхности ломтя. Готовые изделия охлаждают и после отбраковки, упаковывают или расфасовывают. >

Производство повидло

Гидромельница для производства кормовой каши

Производство и продажа гидромельниц в сборе, цена 6500грн, доставка по СНГ и Дальнему Зарубежью, контакты для заказов: +38 067 2825117 +38 050 4571330 [email protected] Фото гидромельницы в сборе(кормоприготовитель Аппетит): Производство …

Мясокостная мука — производство

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность — 5-8% …

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ

В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита— мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных …

msd.com.ua

Все, что вы хотели знать про сухарики

Россия всегда выделялась на фоне остального мира. Женщины наши самые красивые, дети — самые умные, просторы — самые широкие, даже снэки не как у других, а лучше и полезнее.
В России популярны легкие закуски, знакомые с детства и в последние годы ставшие «закуской № 1» на территории всего постсоветского пространства, — сухари. Да, традиционный русский продукт, который в домашних условиях делали еще наши бабушки. Только теперь эти снэки выпускаются в виде мелко нарезанной соломки или кубиков с различными вкусовыми добавками. Чем же они отличаются от других и как
делаются?
1. Чем отличается хлеб для сухарей от привычного формового?
Из «обычного» хлеба невозможно получить сухарик ровно очерченной формы и хрусткости, как у «Кириешек». На заводах «Сибирского берега» выпекают хлеб по специальной рецептуре, в которой используются те же ингредиенты, что и на «советских» хлебозаводах, но с особыми пропорциями и временем брожения. Эта специальная рецептура позволяет добиться мелкопористости. Именно от нее зависит ровная форма и громкий хруст. Размер «пузырьков» в хлебе должен быть меньше, чем в традиционном хлебе, в 3–4 раза.
2. На заводах «Сибирского берега» сами пекут хлеб?
Для сухариков компания выпекает хлеб по специальной технологии и рецепту. Каждый хлебозавод производит до 140 тыс. буханок в сутки, а их у компании два! При острой необходимости наши хлебные заводы в течение 24 часов смогли бы покрыть трехсуточную потребность в формовом хлебе, например, таких городов, как Кострома или Новороссийск. Сухари — натуральный продукт, у них сравнительно недолгий срок хранения. Поэтому их не готовят впрок, завод печет хлеб «без перекуров». Разве что объемы выпечки летом вырастают на 50–80% по сравнению с зимой.
3.  Отличаются ли на вкус «кубики» и «соломка»?
Насыщенность вкуса не зависит от формы сухарика. И все же некоторые приписывают «соломке» более яркий вкус. Возможно, это происходит из-за увеличенной площади соприкосновения сухаря со вкусовыми рецепторами во рту. Те, кто об этом не задумывается, чаще понимает под сухариками именно «кубики». Так традиционно выглядят домашние сухари на большей части территории России.
4. Что такое авторская технология SHOCK-DRY?
Технология SHOCK-DRY — это авторская технология, разработанная в компании «Сибирский берег» специально для приготовления сухариков. Это технология сушки в печи с переменной температурой нагрева. То есть в разных зонах печи сухарики сушатся при разных температурах. Эта технология позволяет сохранить все полезные свойства хлеба и получить сухарик в форме кубика или соломки за 40 минут.
5. Почему все производители сухарей так гордятся «хрусткостью» своих снэков?
Хруст — показатель качества не только сухарей, но и других исконно русских продуктов — соленых огурцов и квашеной капусты. Специалистам достаточно иметь на руках показатели влажности готового продукта. У «Кириешек» и «Компашек» этот показатель составляет около 3%. Чтобы потерять фирменный хруст, сухарю достаточно набрать еще 2–3% влаги. Для сравнения: у свежего хлеба показатель влажности составляет 44%.
6.  Так сухари не жарятся?
Сухари сушатся! Лишь на финальной стадии в сухари попадает капля свежего российского растительного масла — как в диетический салат. Технологи наверняка знают, что хорошее масло здорово улучшает вкус.
7. Как выглядит… вкус сухариков?
Компания «Сибирский берег» закупает за границей основные ингредиенты для создания вкусов. Многие уверены, что если на пачке не сказано «с добавлением сыра», значит, внутри сыра нет, одна «химия». Но оказывается, мир вкусовых добавок вовсе не двуполярный, кроме натуральных и искусственных добавок существует масса «почти натуральных». Да и к натуральным относят не только собственно сыр, но и экстракты, полученные из него самыми разными путями: сгущения, экстракции, дистилляции и прессования. Идентичные натуральным — это добавки, соответствующие по своему молекулярному составу натуральным, но «рожденные в лаборатории». Кто-то с помощью ферментов расщепляет клетки фруктов и растений и извлекает летучие соединения. А кто-то культивирует клетки и ткани пряно-ароматических растений, получая натуральные эфирные масла. Компания «Сибирский берег» закупает ингредиенты и у тех, и у других. Именно так, без «химии», появляются вкусы «Кириешек».
8. Использует ли «Сибирский берег» красители, сухарь — он ведь и в Африке сухарь!
В производстве «Кириешек» действительно используется натуральный краситель. Это… экстракт паприки. Оказывается, в слабых дозировках он практически не влияет на вкус, зато придает продукту приятный желто-оранжевый оттенок. Искусственных красителей и добавок «Кириешки» не содержат.
9.  Как облегчены «Кириешки Light»?
Эти сухарики сделаны по новой технологии Сrispy Light, что буквально переводится «легко хрустеть». Это совершенно нестандартный продукт! «Кириешки Light» приготовлены на специальном оборудовании (экструдере), в котором под высоким давлением и температурой перемалывают злаки, муку и сахар. Из экструдера тесто «выстреливает» непрерывным потоком, принимая требуемую форму, мгновенно остывает и попадает в резательную машину. После нарезки сухарики засушиваются в печи. Благодаря этой технологии сухарики получаются ровными и хрустящими, но более мягкими, если сравнивать с другими «Кириешками».
10.  Для кого компания «Сибирский берег» сушит сухарики «Кириешки»?
Для всех регионов России, для Центральной Азии и Закавказья. Отгружаются «Кириешки» в Белоруссию, Украину и Молдавию. Также продажи «Кириешек» идут в Прибалтике и ряде других стран.
11. Так почему же мы выбираем сухарики?
Потому что они не содержат холестерина и легко усваиваются организмом, являются ценным источником энергии, а регулярное их употребление никогда не вызовет таких побочных эффектов, как ожирение и атеросклероз — самых распространенных заболеваний любителей чипсов и газировки за океаном.

www.novostioede.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о